葡萄酒酿制的后续程序
2017-12-28 14:59:33   来源:   点击:

要让产品适于销售,所有发酵后的酒都需要不断的照顾和注意,这些统称为培养(élevage)的程序让我们获得清澈稳定的产品,准备就绪可以装瓶以及依酒的不同类型而短时间或长时间陈年,主要的程序如下: 

  要让产品适于销售,所有发酵后的酒都需要不断的照顾和注意,这些统称为培养(élevage)的程序让我们获得清澈稳定的产品,准备就绪可以装瓶以及依酒的不同类型而短时间或长时间陈年,主要的程序如下:

  调配

  当某种酒是由一种以上葡萄品种所酿造的(例如波尔多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒),通常每一种品种是个别酿造成酒,然后加以调配以生产一种结合了各品种相辅相成的特质的酒,由单一品种所酿造的酒通常也将不同酒槽中多多少少有些差异的酒加以调配以求一致性。

  酿酒学现盛行的调配方法是将不同产区,甚至不同国家的酒加混合,后者只能用在日常餐酒的市场上。

  澄清与安定化

  发酵后的新酒是混浊不清的,让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体,细菌和色素等沉淀物分离,更进一步的作法是添加蛋白,凝胶,某种粘土(bentonite皂土)等去凝结悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来,如此就能使酒清澈且稳定,所谓安定化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤,低温可产生酒石结晶可利用过滤去除,加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。

  陈年

  适于陈年的红酒会在容量约225公升的橡木桶(在波尔多称为barriques,在布根地则是pièces)中储存一至二年,在木桶中陈年使得酒成熟,同时一方面逐渐变得调和,另一方面则从桶中吸取某些风味和特质,木桶越新,木桶给于酒的特质越多,例如辛烈香味或香草味。

  过滤和包装

  依据类型的不同,酒在酒厂中成熟的时间有长有短,这段期间结束后,酒通常经过过滤,然后才装瓶外销,过滤的目的是把可能残留的杂质去除,并且将酵母菌和细菌完全清除,以确保酒的稳定,这类的过滤是使用特殊的惰性元素,如:沙藻土(diatomaceous earth)织维素(cellulose),或过滤膜(filter membrane)。

  对于一些适于酒龄浅时饮用的白酒,最近的趋势是追求酒中带有少许气泡,这一类的酒是与发酵后的残渣泡上几个月后就马上直接从该酒槽装瓶。

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