贵腐甜葡萄酒-甜美的滋味
2013-11-08 17:12:57   来源:   点击:

要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。
  

  贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成,故名“贵腐酒”。

  贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。

  附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多,而“贵族霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验,他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样,在偶然中带有很大的必然性。

  现在,产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒,波尔多贵腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直没有确切的历史考据,约在十七世纪时,苏玳 (Sauternes) 附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux 南端的索甸(Sauternes)与巴萨克(Barsac) 亦共同成为全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒产地。

  要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。

  主 要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。

  次 要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

  再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

  贵腐甜酒的黄金产区位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河 (Garonne) 两岸,当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾,(来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低,在巴萨克村注入水温高的加龙河,冷热河水混合形成潮湿的雾气) 让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。

  右岸:石灰高坡,雾气难散,贵腐霉少,甜度通常较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。

  左岸:地势开阔,精华区所在。Sauternes离河较远,位砾石圆丘区,生产全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边,平坦石灰岩地,以优雅均衡著称。

  产量:通常贵腐甜酒每公顷的产量不到 2500 公升,是一般葡萄酒产量的一半,需人工采收,异常珍贵。

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